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Caciocavallo e provolone

È uno dei più noti formaggi italiani,  prodotto con latte vaccino intero, dalla pasta filata dura, cruda, salata in salamoia. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino.
 La sua caratteristica forma è a fiasca allungata, con una testa che sovrasta una strozzatura determinata dal legaccio utilizzato per appenderli in coppia durante la stagionatura. Il suo nome deriverebbe appunto dal modo in cui vengono appesi, “a cavallo” del loro sostegno.

La pasta è omogenea e compatta, di colore bianco o giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico all'interno. Il sapore è aromatico, piacevole, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata.

Può essere trattato in superficie con sostanze trasparenti, prive di coloranti, ad esempio mediante immersione in un bagno di paraffina, o confezionato sottovuoto.

Curiosità: il caciocavallo compare per la prima volta nel XIV secolo. Viene infatti citato in una novella di Franco Sacchetti del 1350 e ne viene fatta nuovamente menzione in una trattazione fiscale dello stesso periodo, riguardante un atto di compravendita di una partita di prodotti caseari abruzzesi.

Cacciocavallo e provolone Abbasciano

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