Es handelt sich um eine der bekanntesten italienischen Käsesorten, mit Kuhvollmilch hergestellt, aus harter gezogener Masse, roh, in Salzlake gesalzen. Die Schale ist dünn und glatt und von ausgeprägt strohgelber Farbe.
Seine typische Form ist die einer verlängerten Korbflasche mit einem Kopf, der eine Verengung überragt, die durch das Schnurband bedingt ist, das verwendet wird, um sie in Paaren während der Reifung aufzuhängen. Sein Name kommt von der Art wie sie aufgehängt sind, “a cavallo” (rittlings) auf ihrer Stütze.
Die Masse ist homogen und kompakt, weiß oder strohgelb, kräftiger außen und weniger kräftig innen. Der Geschmack ist aromatisch, angenehm, normalerweise fein und tendentiell mild, wenn der Käse jung ist, bis hin zum Pikanten bei fortgeschrittener Reifung.
Er kann an der Oberfläche mit transparenten Substanzen, ohne Farbstoffe, behandelt werden, z. B. durch Eintauchen in ein Parafinbad oder kann vakuumverpackt werden.
Eine Kuriosität: Der Caciocavallo erscheint das erste Mal im XIV. Jahrhundert. Er wird in einer Novelle von Franco Sacchetti aus dem Jahr 1350 erwähnt und noch einmal in einer Steuerabhandlung desselben Zeitraums, die einen An- und Verkaufsakt einer Partie Käsereiprodukte aus den Abruzzen betrifft.