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Caciocavallo

C’est l’un des fromages italiens les plus connus,  produit avec du lait de vache entier, de pâte filée dure, crue, salée en saumure. L’écorce est fine, lisse, d'une couleur jaune paillé intense.
Il présente une forme caractéristique de bouteille allongée, avec un petit étranglement dans la partie supérieure qui forme une protubérance qu’on appelle tête, formée par le lacet utilisé pour les accrocher à deux pendant l’affinage. Son nom viendrait justement de la position d’accrochage « à cheval » sur le soutien.

La pâte est homogène et compacte, de couleur blanche ou jaune paillé, plus marquée à l’extérieur et moins à l’intérieur. Son goût est aromatique, agréable, normalement délicat et doux quand le fromage est jeune, plus piquant lorsqu’il vieillit.

Il peut être traité en surface avec des substances transparentes, sans colorants, par exemple par immersion dans un bain de paraffine ou emballé sous vide.

Curiosité : le caciocavallo apparaît pour la première fois au XIV siècle, où il est cité dans un conte de Franco Sacchetti en 1350. Mention en est faite aussi dans une publication fiscale de la même période concernant un acte d’achat-vente d’un lot de produits fromagers de la région des Abruzzes.

Cacciocavallo e provolone Abbasciano

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