Più maturo degli altri latticini stagionati, il Provolino è un formaggio a forma cilindrica, per questo chiamato anche Salamino.
L’eventuale utilizzo di un caglio di agnello o capretto conferisce con la stagionatura il caratteristico sapore piccante.
Il Provolino viene poi modellato a mano, lisciando la superficie esterna ed evitando che all’interno rimangano delle bolle d’aria, che rovinerebbero la qualità del prodotto.