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La burrata: che cos’è, da dove viene, come sceglierla

La burrata da tempo attraversa un momento di straordinaria popolarità, in tutto il mondo.  Scopriamo insieme di che si tratta, come si realizza, come gustarla e come saper riconoscere la qualità del prodotto.

La burrata: che cos’è?

La burrata è un formaggio fresco di pasta filata, realizzato con il latte vaccino, originario della città di Andria, in Puglia.
Assomiglia alla mozzarella dal punto di vista estetico e l’involucro esterno (oltre a una parte del ripieno, come vedremo tra poco) è realizzato con la stessa pasta filata con cui si fa la mozzarella. Anche per questo molte persone, specialmente all’estero, la chiamano “mozzarella burrata”.
La caratteristica esteriore che permette di riconoscere al volo una burrata è la chiusura che ha in cima, come un piccolo chignon di quelli che portavano le nostre nonne acconciandosi i capelli.
All’interno la burrata contiene dei piccoli sfilacci della stessa pasta dell’involucro, uniti alla panna.

Se hai dimestichezza con i formaggi freschi saprai che questo contenuto “stracciato” della burrata viene venduto anche da solo, senza involucro, e in quel caso si chiama “stracciatella”.
L’interno della burrata è quindi morbido, dolce e salato al tempo stesso, avvolgente.

Come detto, la burrata ha origine in Puglia, ad Andria, il luogo in cui ha origine anche la nostra famiglia. Anche se dagli anni ’40 abbiamo scelto Trento, le nostre radici affondano in quella magnifica terra a pochi chilometri dal mare e sul pendio dell’altopiano delle Murge: conosciamo bene questo prodotto, con il quale la nostra storia si intreccia più volte.

Ad esempio, forse non lo sapevi, la burrata nasce quasi in contemporanea con la nostra storia di casari in Trentino: abbiamo realizzato la nostra prima mozzarella a Trento nel gennaio del 1957, e la burrata è nata poco meno di un anno prima.

Fu la trovata di alcuni mastri casari di Andria, i Bianchino, che dovettero fronteggiare un problema pratico, risolto brillantemente inventando quella che oggi è un’eccellenza italiana nel mondo.
Nel febbraio del 1956 tutta l’Italia fu investita da un’ondata di gelo e neve eccezionale, ancora oggi ricordata, e Andria non fece eccezione: settimane di neve, temperature di diversi gradi sotto lo zero: scenari mai visti prima.
I Bianchino si ritrovarono con del latte che non poteva essere trasportato da nessuna parte e allora pensarono di trasformarlo e di utilizzare la panna risultante chiudendola all’interno di un “sacchettino” di pasta filata insieme agli scarti della lavorazione della pasta filata.
Nacque la burrata che oggi conosciamo: lo scopo allora era quello di conservazione della panna, oggi è diventato un prodotto a sé.

La burrata oggi: un fenomeno globale

Da quella masseria vicino ad Andria nel 1956, la burrata ha fatto molta strada.
E’ oggi uno degli ingredienti più ricercati dagli chef di tutto il mondo, che la servono in purezza oppure all’interno delle loro ricette, elaborandola.
Si tratta anche uno degli alfieri principali del Made In Italy alimentare nel mondo: sono sempre più le persone che nel corso degli ultimi anni hanno manifestato il loro interesse per la burrata.
A dirlo sono dati molto semplici da reperire, come ad esempio i trend globali di ricerca su Google.
Negli ultimi 10 anni, come si vede nel grafico di Google Trends (lo strumento ufficiale di Google per queste misurazioni) sotto riportato, l’interesse per la burrata, la voglia di saperne di più, è passata da quasi niente nel 2011 a un interesse globale conclamato negli ultimi 2 anni.

grafico google trends per burrata

Che cosa significa questo?
Che ci troviamo di fronte a un prodotto che ha valicato i confini della sua zona di provenienza ed è divenuto ormai di interesse non solo nazionale, ma addirittura globale.
La burrata ha infatti estimatori in ogni parte del mondo: il volume delle esportazioni di questo tipo di formaggio e dei collegati (come la stracciatella e la mozzarella) è in costante aumento negli ultimi anni.
E allora vediamo perché la burrata attira tanti consensi: la sua versatilità in cucina e negli accostamenti è decisamente alta, noi vi proponiamo alcune possibilità.

La burrata in cucina

Per utilizzare la burrata in cucina occorre rispettare una sola regola: non si cuoce, mai.
Va sempre proposta a crudo, sia come ingrediente principale del piatto, sia in abbinamento ad altro, oppure in mantecatura (ad esempio di un risotto) al posto del burro.

Alcuni classici accostamenti che si possono proporre sono quelli che ti riportiamo di seguito, ricordando una cosa: come la parente più stretta, la mozzarella, la burrata deve essere consumata a temperatura ambiente. Meglio quindi toglierla dal frigorifero un’ora prima di portarla in tavola o usarla in cucina: in questo modo renderà al massimo in termini di aromi e sapore, e potrà essere il degno complemento dei tuoi piatti caldi senza abbassarne la temperatura.

La burrata sulla pasta
Aggiunta sempre alla fine, al momento dell’impiattamento, la burrata è un ottimo accostamento ad un semplice spaghetto al pomodoro, oppure può essere utilizzata per esaltare ancora di più le pugliesissime orecchiette con le cime di rapa. Magari con un goccio di “olio forte” a crudo.

La burrata in insalata
Nel periodo estivo il modo migliore per proporre una burrata è probabilmente facendola diventare parte di una bella insalata di pomodori condita semplicemente con olio, sale, basilico e un po’ di olio extravergine d’oliva.
Se vuoi tentare un accostamento solo all’apparenza più ardito, puoi realizzare una fantastica insalata con pesche, basilico e burrata.

La burrata e il pesto
La burrata si sposa perfettamente anche con una semplice pasta al pesto: che si tratti delle classiche trenette, di linguine o di gnocchi, il sapore a tratti “ruvido” del pesto viene perfettamente integrato dalla rotondità della burrata. E non scartare anche un’altra ipotesi molto semplice per un pranzo veloce: puoi condire la burrata con un cucchiaio o due di un ottimo pesto e ottenere sapori unici.

La burrata e i gamberi
Un accostamento sempre più utilizzato in cucina negli ultimi anni è quello burrata – gamberi.
La dolcezza naturale del gambero, unita ai toni di gusto delle erbe aromatiche, si accompagna perfettamente alla morbidezza della burrata: il risultato è un sapore rotondo, dalle mille sfumature, che può essere ulteriormente impreziosito dalla presenza di agrumi come limone e arancia.

La burrata in bruschetta
La burrata ha poi la sua consacrazione nella classica bruschetta: una fetta di pane caldo, condita con olio extra vergine d’oliva e (a chi piace) aglio, pomodoro fresco, basilico, e burrata. Il cibo degli dei, pur nella sua semplicità.
Ma le variazioni possibili sul binomio bruschetta e burrata sono letteralmente infinite: si va da quelle più tradizionali a quelle più innovative. A noi è piaciuta particolarmente questa con zucchine fresche del famoso chef Jamie Oliver.

La burrata Abbasciano

La nostra famiglia, come abbiamo detto, viene da Andria e conosce alla perfezione la burrata e la sua lavorazione.

Assaggiando una burrata Abbasciano hai la certezza di mettere in bocca un prodotto interamente lavorato a mano: tutte le fasi nel nostro caseificio utilizzano un solo strumento, le mani dei mastri casari Abbasciano.

Dalla filatura della pasta alla sfilacciatura, alla preparazione della stracciatella, al riempimento della pasta filata con la stracciatella, fino alla chiusura. Il latte entra in contatto solo con le nostre mani.

Il metodo con cui realizziamo la pasta della burrata le permette di essere più dolce e morbida in breve tempo rispetto a una mozzarella tradizionale.

E poi il latte: per le nostre burrate abbiamo scelto di adottare un approccio improntato alla sostenibilità. Utilizziamo solo latte e panna italiani, limitando gli spostamenti necessari delle cisterne latte e dei camion necessari ad assicurare la nostra produzione. Una cosa forse piccola e poco significativa, a cui non viene da pensare vedendo la burrata nel piatto, ma che ha certamente un impatto sul presente e soprattutto sul futuro.

Una volta pronta, la burrata Abbasciano è confezionata immersa nel suo liquido di governo.

Come dicevamo in precedenza, il consiglio per consumarla è sempre quello di tirarla fuori prima dal frigorifero, in modo che ritorni a temperatura ambiente.

Vogliamo concludere con qualche utile consiglio per saper scegliere al meglio la burrata da portare in tavola. Con l’esperienza di tanti anni di lavoro sulla burrata e su altri prodotti, possiamo dire che ci sono alcuni indicatori che fanno riconoscere un buon prodotto.

Te li riepiloghiamo in modo che tu possa fare acquisti giusti e avere la giusta soddisfazione da quel che compri:

  • la burrata deve essere freschissima quando la compri, perché freschissima deve essere consumata
  • l’involucro esterno deve essere sottile
  • all’interno devi trovare un buon equilibrio tra sfilacci di pasta e panna
  • gli sfilacci devono essere ben visibili e delineati, non sbriciolati
  • la giusta consistenza della stracciatella deve essere cremosa ma non troppo liquida: quando tagli la burrata non deve colare via troppo liquido

Provare la burrata Abbasciano

La burrata Abbasciano viene prodotta ogni giorno, nel classico formato da 300 grammi, oppure da 150 grammi o 100 grammi, ovviamente senza utilizzare conservanti.

La confezione chiusa può essere tenuta in frigorifero anche per 15 giorni, mentre una volta aperta sarà molto difficile che resista al pasto in cui questo avviene: la gola sarà un elemento decisivo. 🙂

E se di gola parliamo, ti proponiamo una variante sul tema burrata. la nostra burrata affumicata.

Utilizziamo un metodo di affumicatura lenta e soltanto legname di faggio certificato: il risultato è un prodotto dalla morbidezza e dall’aroma per noi straordinari, che ti invitiamo ad assaggiare e a farci sapere se incontra il tuo gusto.

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