Le travail
La préparation des produits et le contrôle de la qualité sont laissés entre les mains des experts fromagers; seulement les travaux répétitifs et fatigants sont réalisés par des installations de dernière génération.
Cette caractéristique nous permet d’avoir des produits « personnalisés » qui nous assurent une place importante sur le marché. Il est possible de lire des nuances de qualité dans nos produits au fur et à mesure. Il s’agit du « défaut » typique du produit artisanal et au même temps de sa plus haute qualité.
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Matières premières
Matières premières
La collecte de lait frais est la matière première la plus importante, soigneusement choisie, provenant d’étoiles certifiées, avec des contrôles stricts aussi de l’alimentation et du bien-être des animaux. Nous avons choisi avec attention les ferments lactiques les plus adaptés à nos usinages, pour rendre les fromages sains at authentiques sans ajouter des conservateurs.
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Coagulation du lait
Coagulation du lait
Les fromagers ajoutent les ferments lactiques au lait et après une période d’incubation, la présure. Avec la coagulation du lait on obtient la caillebotte qui, une fois séparée du lactosérum, est séchée et on la laisse reposer pour la maturation.
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Pâtes filées
Pâtes filées
Les fromagers travaillent la caillebotte avec de l’eau chaude ; les pâtes filées obtenues de cette manière sont « coupées » ou tissées à la main ou mises dans une façonneuse pour obtenir de différentes formes. Ainsi la phase de refroidissement et de raffermissement commence dans des cuves dédiées.
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Lactosérum
Lactosérum
Le lactosérum que l’on obtient grâce à la coagulation du lait est réchauffé et travaillé dans des chaudières spéciales. Selon la tradition on obtient la ricotta de surfaçage récoltée à la main dans des moules spéciaux prêts pour la phase d’égouttement et refroidissement.
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Fumage
Fumage
Certains de nos produits sont fumés dans les fours à bois, selon la tradition. De cette manière ils prennent une couleur qui varie du doré au brun plus au moins foncé et ainsi ils obtiennent un arôme et un goût incomparables.
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Emballage
Emballage
L’expérience des fromagers, la polyvalence des équipements, la variété des formats à disposition et la flexibilité dans les solutions d’emballage (enveloppes, sous vide, plateaux, etc.…) nous permettent d’avoir des produits personnalisés pour nos clients.
Attestation
IFS Food
IFS Food est un standard international pour l’évaluation de la conformité des produits et des processus en matière de sécurité et de qualité de la nourriture.
La Laiterie Abbasciano a obtenu l’attestation avec un score élevé.